Histoire et tradition

L’olivier est une culture arboricole typique de tous les pays du bassin méditerranéen. En Italie, cette usine revêt une importance économique particulière, en particulier pour les régions du sud. La culture de l’olivier est en effet répandue à grande échelle en Calabre, dans les Pouilles et en Sicile.

La part la plus importante de la superficie agricole nationale utilisée (SAU) est concentrée dans les régions mentionnées et le poids économique de l’oléiculture sur le système agricole local est important.

La filière de production d’huile d’olive se caractérise par une structure pyramidale très accentuée: face à une base de production agricole importante (plus d’un million d’hectares d’oliviers et un nombre presque égal de propriétaires), il y a une phase articulée de transformation primaire et un très petit groupe d’acheteurs pour le compte des structures de distribution.

La culture des olives est la première étape d’une chaîne d’approvisionnement qui se décompose donc en:

• Entreprises agricoles: non équipées d’une usine de transformation sur le fond, elles livrent les olives à un moulin à huile pour une mouture ultérieure.
• Huileries pour la première transformation des olives: usines qui produisent différents types d’huile et qui, parfois, sont équipées d’une usine d’embouteillage. La majeure partie de l’huile produite est vendue en vrac à des grossistes / intermédiaires, directement à l’industrie de l’embouteillage ou à l’industrie du raffinage.
• Industrie de transformation: est représentée par la grande industrie qui conditionne l’huile de sa propre production et / ou achetée sur le marché. Les activités caractéristiques de ces sociétés sont la sélection et l’analyse de la matière première, la formation et la filtration de mélanges.

La filière oléicole implique l’élevage d’espèces d’oliviers dont la transformation conduit à la production d’huiles du type:

• Huile d’olive extra vierge
• Huile d’olive
• Huile de grignons d’olive

Pour chaque catégorie de produits, le niveau d’acidité libre est également établi par la loi, exprimé en grammes d’acide oléique pour 100 grammes:

• Extra vierge (acidité libre ≤ 0,8 gramme pour 100 grammes);
• L’huile d’olive est obtenue en coupant de l’huile raffinée avec de l’huile vierge autre que l’huile lampante (acidité libre ≤ 1 gramme pour 100 grammes);
• L’huile de grignons d’olive est obtenue en coupant de l’huile de grignons d’olive raffinée et de l’huile d’olive vierge autre que l’huile lampante (acidité libre <1 gramme pour 100 grammes).

En 2009, la SAU oléicole en production était de 1,1 million d’hectares, la récolte est concentrée principalement dans 3 régions: les Pouilles, la Sicile et la Calabre qui représentent globalement 60% de la superficie totale en production.