Storia e Tradizione

L’olivo è una coltura arborea tipica di tutti i paesi del bacino del mediterraneo. In Italia questa pianta riveste una particolare importanza economica soprattutto per le regioni del mezzogiorno. La coltura dell’olivo è infatti diffusa su vasta scala in Calabria, Puglia e Sicilia.

Nelle regioni menzionate si concentra la quota più significativa della Superficie Agricola Utilizzata (SAU) nazionale ed il peso economico dell’olivicoltura sul sistema agricolo locale è significativo.

La filiera olivicolo –olearia è caratterizzata da una struttura piramidale molto accentuata: a fronte di una ampia base produttiva agricola (oltre 1 milione di ettari olivati e un numero quasi pari di proprietari), esiste un’articolata fase di trasformazione primaria e un ristrettissimo gruppo di acquirenti per conto delle strutture distributive.

La coltivazione delle olive costituisce il primo tassello di una filiera che si articola quindi su:

• Imprese agricole: non dotate di un impianto di trasformazione sul fondo, conferiscono le olive ad un frantoio per la successiva molitura.
• Frantoi per la prima trasformazione delle olive: impianti che producono le diverse tipologie di olio e che, a volte sono dotati di un impianto di imbottigliamento. La maggior parte dell’olio prodotto viene ceduto sfuso a grossisti/intermediari, direttamente all’industria di imbottigliamento oppure a quella di raffinazione.
• Industria di trasformazione: è rappresentata dalla grande industria che confeziona l’olio di produzione propria e/o acquistato sul mercato. Le attività caratteristiche di queste imprese sono la selezione e l’analisi della materia prima, la formazione e la filtrazione di blend.

Il settore olivicolo prevede l’allevamento di specie di olive la cui trasformazione porta alla produzione di oli del tipo:

• Olio extravergine di oliva
• Olio di oliva
• Olio di sansa di oliva

Per ciascuna categoria di prodotto è inoltre stabilito dalla legge il livello di acidità libera, espresso in grammi di acido oleico per 100 grammi, che porta all’individuazione delle seguenti categorie commerciali di olio:

• Extravergine (acidità libera ≤ 0,8 grammi ogni 100 grammi);
• Olio di oliva è ottenuto dal taglio di olio raffinato con olio vergine diverso dall’olio lampante (acidità libera ≤ 1 grammo ogni 100 grammi)
• Olio di sansa di oliva è ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato ed olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante (acidità libero < 1 grammo per 100 grammi).

Nel 2009 la SAU olivicola in produzione è risultata essere di 1.1 milioni di ettari, la coltura si concentra prevalentemente in 3 regioni: Puglia, Sicilia e Calabria che nel complesso rappresentano il 60% del totale superficie in produzione.